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Pesce in carpione
Che sia di lago, di fiume o di mare, il pesce in carpione è uno dei piatti tipici della cucina ticinese. Ancor più tradizionale se accompagnato da una polenta ticinese preparata con le migliori farine locali.Nella cucina di TipTop, lo chef Eugenio Belfiore abbina in un piatto solo due grandi classici della tradizione ticinese: filetto di salmerino in carpione con polenta e riduzione di caffè.
La ricetta di Eugenio Belfiore
Eugenio Belfiore
Ristorante Ai Giardini di Sassa
Lo chef Eugenio Belfiore esprime la cucina innovativa e curata del ristorante del Villa Sassa di Lugano: dalla sana cucina mediterranea alle specialità locali e internazionali. A pranzo o a cena, è sempre possibile assaporare gustosi piatti immersi nello splendido spettacolo offerto dal lago e dalle montagne.
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Filetto di salmerino in carpione, polenta e riduzione di caffè
Ingredienti (4 persone)
- – 600 g di filetti di salmerino – MERCATO DEL PESCE- 50 g di Farina di mais rosso del Ticino- 15 g di Farinabona- 100 g di vino bianco- 100 g di aceto biancoSedano, cipolla, carote, porri e alloro – Portoacasa- 1 tazzina di caffè Chicco d’Oro- 30 g di panna- 250 g di acqua- 10 g formaggio Grotta – Caseificio del Gottardo- Olio EVO L’Originale San Giuliano
- Preparazione (2 ore + 7-8 ore di marinatura)
- 1Marinare i filetti di salmerino con il caffè per circa 20 minuti.
- 2Asciugarli bene, passare nella farina e dorare in padella cercando di far formare una bella crosta.
- 3Portare a ebollizione il vino e l’aceto con l’alloro e il pepe in grani, quindi mettere da parte.
- 4Sbianchire in acqua le verdure e tagliare a julienne.
- 5In una teglia, stendere i filetti e aggiungere le verdure, i chicchi di caffè e far riposare per 7-8 ore.
- 6A parte, preparare la polenta e, una volta cotta, mantecare con olio EVO e formaggio.
- 7Stendere la polenta su una placca con un po’ di bordo e lasciare raffreddare in frigorifero.
- 8Intanto, preparare una salsa facendo ridurre una tazzina di caffè.
- 9Adagiare il salmerino sulla polenta a fette e guarnire con verdure e spuntoni di salsa al caffè.
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