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Pesce in carpione

Che sia di lago, di fiume o di mare, il pesce in carpione è uno dei piatti tipici della cucina ticinese. Ancor più tradizionale se accompagnato da una polenta ticinese preparata con le migliori farine locali.
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Nella cucina di TipTop, lo chef Eugenio Belfiore abbina in un piatto solo due grandi classici della tradizione ticinese: filetto di salmerino in carpione con polenta e riduzione di caffè.

La ricetta di Eugenio Belfiore

Ristorante Ai Giardini di Sassa

Lo chef Eugenio Belfiore esprime la cucina innovativa e curata del ristorante del Villa Sassa di Lugano: dalla sana cucina mediterranea alle specialità locali e internazionali. A pranzo o a cena, è sempre possibile assaporare gustosi piatti immersi nello splendido spettacolo offerto dal lago e dalle montagne.

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Filetto di salmerino in carpione, polenta e riduzione di caffè


Ingredienti (4 persone)

  • - 600 g di filetti di salmerino - MERCATO DEL PESCE
    - 50 g di Farina di mais rosso del Ticino
    - 15 g di Farinabona
    - 100 g di vino bianco
    - 100 g di aceto bianco
    Sedano, cipolla, carote, porri e alloro - Portoacasa
    - 1 tazzina di caffè Chicco d’Oro
    - 30 g di panna
    - 250 g di acqua
    - 10 g formaggio Grotta - Caseificio del Gottardo
    - Olio EVO L’Originale San Giuliano



  1. Preparazione (2 ore + 7-8 ore di marinatura)
  • 1
    Marinare i filetti di salmerino con il caffè per circa 20 minuti.
  • 2
    Asciugarli bene, passare nella farina e dorare in padella cercando di far formare una bella crosta. 
  • 3
    Portare a ebollizione il vino e l’aceto con l’alloro e il pepe in grani, quindi mettere da parte.
  • 4
    Sbianchire in acqua le verdure e tagliare a julienne.
  • 5
    In una teglia, stendere i filetti e aggiungere le verdure, i chicchi di caffè e far riposare per 7-8 ore.
  • 6
    A parte, preparare la polenta e, una volta cotta, mantecare con olio EVO e formaggio.
  • 7
    Stendere la polenta su una placca con un po’ di bordo e lasciare raffreddare in frigorifero.
  • 8
    Intanto, preparare una salsa facendo ridurre una tazzina di caffè. 
  • 9
    Adagiare il salmerino sulla polenta a fette e guarnire con verdure e spuntoni di salsa al caffè.

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