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Orzotto del mendrisiotto

In una torta salata, come antipasto, nella pasta o nel risotto: il salume è l’immancabile presenza nei piatti del territorio. Per farli a regola d’arte, però, è necessaria tutta l’abilità dei mastri salumieri.​Una tradizione nata al Grotto Montalbano, sulle colline sopra Stabio, che lo chef Claudio Croci Torti celebra a Tip Top con una ricetta tutta locale: orzotto del mendrisiotto.  

La ricetta di ​​Claudio Croci Torti

Claudio Croci Torti

Ristorante Montalbano

Una cucina prelibata che sceglie con cura i suoi ingredienti e valorizza in modo eccelso il meglio di ogni stagione. Nessuno come lui si è dedicato con tanta passione e dedizione allo studio e alla cura della eredità gastronomica del Mendrisiotto.

Orzotto del mendrisiotto

Ingredienti (6 persone)

• ​360 g di orzo perlato50 g verdure per soffritto – ​Portoacasa1 dl di vino bianco ticinese secco100 g di dadini di prosciutto crudo San Pietro Rapelli12 fette di prosciutto crudo San Pietro Rapelli2,5 l di brodo di carne100 g di formaggella ticineseOlio EVO l’Originale San Giuliano

1. Preparazione (30 minuti)

• 1Affettare il prosciutto crudo a fette sottili e a fetta più spessa da fare a dadini.
• 2Fare rosolare il soffritto in olio EVO con i dadini di prosciutto.
• 3Aggiungere l’orzo perlato e sfumare con il vino bianco (o whiskey).
• 4Allungare con il brodo fino ad assorbimento. 
• 5Intanto, grigliare le fette di prosciutto per renderle croccanti.
• 6Mantecare con la formaggella del mendrisiotto 2/3 minuti prima della fine della cottura.
• 7Servire l’orzotto con sopra le fette di prosciutto croccante.

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​Penne rigate in insalata

La bella stagione invita pranzare all’aperto e a fare gite fuori porta. Quali piatti preparare, come impacchettarli e dove tenerli durante il trasporto sono buone pratiche da conoscere.E per il pranzo, ci pensa lo chef Michele Ferracin, che cucina a TipTop una ricca e gustosa pasta fredda in versione pic-nic: penne rigate in insalata con pollo e verdurine.

La ricetta di ​Michele Ferracin

Michele Ferracin

Ristorante Caseificio del Gottardo

I formaggi prodotti nel caseificio sono al centro della cucina proposta da chef Michele, ma la carta è ricca di molte altre prelibatezze. Il ristorante del Caseificio del Gottardo offre menu per ogni esigenza: un pranzo veloce, una cena in compagnia o un ristoro in famiglia.

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Penne rigate in insalata

Ingredienti (4 persone)

• – 400 g di penne rigate Agnesi- 200 g di petto di pollo – AMMS- 150 g di zucchine – ​Portoacasa- 150 g di melanzane – ​Portoacasa- 150 g di peperoni rossi – ​Portoacasa- 120 g di pomodori cherry – ​Portoacasa- 100 gr olive nere snocciolate- 200 g formaggio Grotta del Caseificio del Gottardo- 1/2 cipolla – ​Portoacasa- Olio EVO Amabile San Giuliano- Sale e pepe

1. Preparazione (30 minuti)

• 1Mettere a bollire la pasta in abbondante acqua salata, fermando la cottura dopo circa 5 minuti.
• 2Scolare la pasta e, senza raffreddare, stenderla in una placca con un poco d’olio d’oliva.
• 3Mondare la verdura e tagliarla a cubetti, mettendo il sale su melanzane e zucchine per spurgare l’amaro. 
• 4Tagliare a cubetti anche le olive e il formaggio.
• 5Tritare la cipolla, stufarla in olio EVO e aggiungere una alla volta le verdure iniziando dai peperoni.
• 6Aggiungere le melanzane, le zucchine, le olive e infine i pomodori cherry. 
• 7A fine cottura, stendere il tutto in un vassoio e lasciare raffreddare.
• 8Intanto, cuocere in padella il petto di pollo e tagliarlo a cubetti.
• 9Per ultimo, in una insalatiera grande, mettere il formaggio, le penne e il resto degli ingredienti.
• 10Mescolare e condire con olio, sale e pepe macinato.

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TipTop, Gusto e dintorniL’innovativo progetto crossmediale svizzerodedicato alla cucina

Le puntate precedenti di TipTop

Gnocchi salsiccia, formaggio e noci​22/10/2019

Bruschetta d’autunno15/10/2019

Minestrone alla ticinese08/10/2019

Linguine con gamberetti e Grana​01/10/2019

Brasato di vitello 24/09/2019

Panino con scamone e radicchio17/09/2019

TAGLIATELLE AL RAGù​12/9/2019

TORTIGLIONI GRANA E ZAFFERANO​3/9/2019

GRIGLIATA DI PESCE​12/6/2019

Saltimbocca di lucioperca​​11/6/2019

GRIGLIATA DI CARNE5/6/2019

SPAGHETTINI AVOCADO LIME4/6/2019

FUSILLI AL RAGU BIANCO DI POLLO​28/5/2019

coniglio alla ticinese​21/5/2019

Fregola con salsiccia14/5/2019

TORTA AL CIOCCOLATO7/5/2019

LASAGNA ALLA LUGANIGHETTA30/4/2019

CORDON-BLEU​23/4/2019

Capretto della valle al forno9/4/2019

orzotto del mendrisiotto2/4/2019

Penne rigate in insalata2/4/2019

Benessere​26/3/2019

pesce in carpione19/3/2019

Abbinamenti perfetti12/3/2019

IL RISOTTO5/3/2019

LA BIRRA26/2/2019

IDEE CREATIVE19/2/2019

cena afrodisiaca12/2/2019

IL CAFFè5/2/2019

La FONduta29/1/2019

Cucina vegetariana22/1/2019

Finger food15/1/2019

La pasta8/1/2019

In onda ogni martedì su RSI LA1 prima de “il Quotidiano” e in replica il mercoledì alle 12.25

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Insalata primaverile di grano saraceno

Cucina sana e piatti bilanciati garantiscono un’alimentazione corretta, ma per trovare il giusto equilibrio tra gusto e benessere occorre anche attività fisica e un po’ di relax.Il sous-chef del ristorante, Athos Cassani, porta a TipTop uno dei piatti DOT Eat, che coniuga una cucina di alto livello alle proprietà benefiche del cibo: insalata primaverile di grano saraceno.

La ricetta di Athos Cassani

Athos Cassani

Ristorante La Cucina del Kurhaus Cademario

Lo chef Athos segue la cucina creativa studiata ad arte dallo chef Franco Passoni, in bilico tra Oriente e Mediterraneo, da gustare con una vista impareggiabile. Il ristorante propone anche un menù alternativo (DOT), che unisce i consigli del nutrizionista a una cucina in pieno equilibrio tra gusto e benessere.

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Filetto di salmerino in carpione, polenta e riduzione di caffè

Ingredienti (6 persone)

• – 250 g di grano saraceno in chicchi- 500 ml di brodo vegetale- 50 g di pinoli – Portoacasa- 500 g di asparagi – Portoacasa- 100 g di ravanelli – Portoacasa- 50 g di formaggio Grotta – Caseificio del Gottardo- 30 g Miele del Convento d’Albigorio- 50 g di prezzemolo – Portoacasa- 1 limone – Portoacasa- Olio EVO Fruttato San Giuliano- Sale marino integrale

1. Preparazione (40 minuti)

• 1Mettere a cuocere il grano saraceno nel brodo vegetale
• 2A metà cottura, aggiungere una manciata di sale integrale e lasciare assorbire completamente il liquido
• 3Affettare sottilmente i ravanelli e metterli da parte
• 4Pulire e lavare gli asparagi, facendoli sbollentare brevemente in acqua salata
• 5Raffreddarli in acqua ghiacciata e lasciarli marinare con limone spremuto e miele per almeno 20 minuti
• 6Riunire in una ciotola il grano saraceno, i ravanelli e gli asparagi, mescolando delicatamente
• 7Condire con olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo
• 8Servire, decorando con scaglie di formaggio e pinoli tostati

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La birra

La birra è una delle bevande preferite al mondo, da bere in compagnia o durante i pasti. Ma è anche un importante ingrediente in cucina, basta saperlo usare e scegliere i prodotti migliori.Ci sono tanti modi di utilizzare la birra in cucina, lo chef Alessandro Fumagalli porta a TipTop una ricetta dal sapore tedesco: pancia di maiale marinata alla birra, patata dolce e puntarelle.

La ricetta di Alessandro Fumagalli

Alessandro Fumagalli

Ristorante 6805 La Palazzina di Mezzovico

La cucina di chef Alessandro è priva di artifici: qualità del prodotto, semplicità e tanta passione sono gli ingredienti che compongono i suoi piatti. Situato in un caratteristico chalet di Mezzovico, il ristorante 6805 La Palazzina propone menù degustazione e piatti alla carta che reinterpretano il territorio.

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​Pancia di maiale marinata alla birra, patata dolce e puntarelle

Ingredienti (4 persone)

• – 1 pancia di maiale – AMMS- 2 birre Gottardo Lager da 33 cl- 3 acciughe del Cantabrico – MERCATO DEL PESCE- 2 patate dolci – Portoacasa- 1 ceppo di puntarelle – Portoacasa- 1 lemongrass – Portoacasa- 1 peperoncino – Portoacasa- Coriandolo – Portoacasa- Zenzero – Portoacasa- 100 g di salsa di soia- 50 g di melassa- Olio EVO San Giuliano L’Originale- Sale e pepe

Abbinamento consigliatoBirra Gottardo Lager

1. Preparazione (24 ore)

• 1Preparare il liquido di marinatura con salsa di soia e birra.
• 2Aggiungere melassa, zenzero, peperoncino, coriandolo e lemongrass. 
• 3Immergere la pancia di maiale e lasciare marinare per 6 ore. 
• 4Cuocere la pancia sottovuoto per 24 ore. 
• 5Preparare un puré di patate dolci precedentemente cotte al vapore.
• 6Saltare in padella le puntarelle tagliate a julienne con olio EVO e acciuga.
• 7Terminata la cottura, tagliare la pancia di maiale in cubi.
• 8Ravvivare le porzioni di pancia passando in padella per qualche minuto.
• 9Stendere il puré di patate sul piatto, adagiare la pancia di maiale e le puntarelle.

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Antipasti

Nelle occasioni importati o durante le feste, l’antipasto è il biglietto da visita della nostra cucina. Preparazioni semplici e creatività sono alla base di questa importante portata.​Lo chef Sebastiano Rovida abbina un classico degli antipasti come il prosciutto crudo con la frutta, per una ricetta davvero creativa: roselline di crudo San Pietro con mela verde e carciofini.

La ricetta di Sebastiano Rovida

Sebastiano Rovida

Area Kitchen Catering Milano

Specializzato nelle preparazioni finger food, lo chef Sebastiano Rovida è Executive Chef di Area Kitchen Catering Milano. Volto noto del canale televisivo italiano Real Time, collabora con Berkel nella realizzazione di show cooking che vedono le prestigiose affettatrici protagoniste in cucina.

Roselline di crudo San Pietro con mela verde e carciofini

Ingredienti (2 persone)

• – 10 fette di prosciutto crudo San Pietro Rapelli- 1 mela verde – Portoacasa- 60 g di carciofini sott’olio- ½ limone- Olio EVO Cuor d’olivo Fruttato San Giuliano

Abbinamento consigliatoCarato Bianco del Ticino DOC DeleaIntenso e aromatico, il Carato Bianco del Ticino è un vino dal sapore molto persistente e ricco. Ottimo da abbinare al pesce d’acqua dolce, è consigliato anche per accompagnare risotti con la zucca o con lo zafferano. Da servire a 10°/12°C. Gradazione alcolica: 13%vol.

1. Preparazione (30 minuti)

• 1Aprire la vaschetta di prosciutto crudo e lasciare riposare 10 minuti.
• 2Intanto, tagliare la mela a fette molto sottili con l’aiuto di un’affettatrice. 
• 3Immergere le fettine di mela in una soluzione di acqua, olio extravergine d’oliva e limone.
• 4Comporre una rosellina per ciascuna fetta di prosciutto crudo.
• 5Riporre le fettine di mela all’interno delle roselline.
• 6Tagliare a spicchi i carciofini sott’olio e posizionarli al centro delle roselline.

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Cena afrodisiaca

Quali sono i segreti per preparare una cena a base di piatti afrodisiaci? Un pizzico di mare, qualche spezia orientale e i sapori della natura incontaminata.

Lo chef Sebastiano Rovida ci propone una ricetta semplice e “piccante”, ideale per una cena romantica: linguine al limone con vongole e paprika affumicata. 

La ricetta di Sebastiano Rovida

Sebastiano Rovida

Area Kitchen Catering Milano

Specializzato nelle preparazioni finger food, lo chef Sebastiano Rovida è Executive Chef di Area Kitchen Catering Milano. Volto noto del canale televisivo italiano Real Time, collabora con Berkel nella realizzazione di show cooking che vedono le prestigiose affettatrici protagoniste in cucina.

Linguine al limone con vongole e paprika affumicata

Ingredienti (2 persone)

• – 100 g di Linguine Agnesi- 1 kg di vongole del Mercato del Pesce- 2 fese d’aglio – Portoacasa- 1 limone non trattato – Portoacasa- 2 rametti di menta – Portoacasa- 180 ml di olio EVO DOP Sardegna San GiulianoPaprika affumicata

Abbinamento consigliato:Roserosse MatasciDal sapore tipico, pieno e persistente, il Saleggi è un vino rosso con una forte struttura aromatica. Ottimo abbinato con capretto nostrano al forno o con carré d’agnello al timo fresco, va servito a una temperatura di 16°/18°C. Gradazione alcolica: 13,5%vol.

1. Preparazione (30 minuti)

• 1Far spurgare le vongole tenendole a bagno in acqua fredda per una notte.
• 2In una padella, rosolare le fese d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva.
• 3Aggiungere le vongole e lasciare aprire grattugiando la scorza di limone. 
• 4Nel frattempo, cuocere le linguine in abbondante acqua salata portata a ebollizione.
• 5Sgusciare le vongole preservando il liquido rilasciato durante la cottura.
• 6Scolare la pasta e mantecare in padella fino al completo assorbimento del liquido.
• 7Impiattare con prezzemolo, paprika affumicata e un giro d’olio extravergine.

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Pesce in carpione

Che sia di lago, di fiume o di mare, il pesce in carpione è uno dei piatti tipici della cucina ticinese. Ancor più tradizionale se accompagnato da una polenta ticinese preparata con le migliori farine locali.​Nella cucina di TipTop, lo chef Eugenio Belfiore abbina in un piatto solo due grandi classici della tradizione ticinese: filetto di salmerino in carpione con polenta e riduzione di caffè.

La ricetta di Eugenio Belfiore

Eugenio Belfiore

Ristorante Ai Giardini di Sassa

Lo chef Eugenio Belfiore esprime la cucina innovativa e curata del ristorante del Villa Sassa di Lugano: dalla sana cucina mediterranea alle specialità locali e internazionali. A pranzo o a cena, è sempre possibile assaporare gustosi piatti immersi nello splendido spettacolo offerto dal lago e dalle montagne.

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Filetto di salmerino in carpione, polenta e riduzione di caffè

Ingredienti (4 persone)

• – 600 g di filetti di salmerino – MERCATO DEL PESCE- 50 g di Farina di mais rosso del Ticino- 15 g di Farinabona- 100 g di vino bianco- 100 g di aceto biancoSedano, cipolla, carote, porri e alloro – Portoacasa- 1 tazzina di caffè Chicco d’Oro- 30 g di panna- 250 g di acqua- 10 g formaggio Grotta – Caseificio del Gottardo- Olio EVO L’Originale San Giuliano

1. Preparazione (2 ore + 7-8 ore di marinatura)

• 1Marinare i filetti di salmerino con il caffè per circa 20 minuti.
• 2Asciugarli bene, passare nella farina e dorare in padella cercando di far formare una bella crosta. 
• 3Portare a ebollizione il vino e l’aceto con l’alloro e il pepe in grani, quindi mettere da parte.
• 4Sbianchire in acqua le verdure e tagliare a julienne.
• 5In una teglia, stendere i filetti e aggiungere le verdure, i chicchi di caffè e far riposare per 7-8 ore.
• 6A parte, preparare la polenta e, una volta cotta, mantecare con olio EVO e formaggio.
• 7Stendere la polenta su una placca con un po’ di bordo e lasciare raffreddare in frigorifero.
• 8Intanto, preparare una salsa facendo ridurre una tazzina di caffè. 
• 9Adagiare il salmerino sulla polenta a fette e guarnire con verdure e spuntoni di salsa al caffè.

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Abbinamenti perfetti

Contrasto di sapori, consistenze diverse, colori: come nasce l’abbinamento perfetto tra i cibi? La cucina ticinese propone tanti piatti che combinano al meglio i prodotti locali.Ma l’abbinamento per eccellenza è quello tra piatti tipici e vini del territorio. ​Il vino rosso Saleggi è perfetto per accompagnare primi piatti come quello preparato dallo chef Athos Cassani: spaghettoni con funghi, castagne e fonduta di Grana Padano.

La ricetta di Athos Cassani

Athos Cassani

Ristorante La Cucina del Kurhaus Cademario

Lo chef Athos segue la cucina creativa studiata ad arte dallo chef Franco Passoni, in bilico tra Oriente e Mediterraneo, da gustare con una vista impareggiabile. Il ristorante propone anche un menù alternativo (DOT), che unisce i consigli del nutrizionista a una cucina in pieno equilibrio tra gusto e benessere.

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Spaghettoni con funghi, castagne e fonduta di Grana Padano

Ingredienti (4 persone)

• – 300 g di Spaghettoni Agnesi- 150 g di castagne al naturale Sandro Vanini- 500 g di funghi champignon – Portoacasa- 200 ml di panna- 100 g di Grana Padano- Aglio e prezzemolo – Portoacasa- Olio EVO L’Originale San Giuliano- Olio EVO Fruttato San Giuliano- Sale- Pepe aromatizzato nella Valle Maggia della famiglia Gilo Matasci

Abbinamento consigliato:​Saleggi – Merlot di Losone Ticino DOCDeleaDal sapore tipico, pieno e persistente, il Saleggi è un vino rosso con una forte struttura aromatica. Ottimo abbinato con capretto nostrano al forno o con carré d’agnello al timo fresco, va servito a una temperatura di 16°/18°C. Gradazione alcolica: 13,5%vol.

1. Preparazione (30 minuti)

• 1Mettere a cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata.
• 2Intanto, tritare le castagne grossolanamente e i funghi a listarelle.
• 3Scaldare la panna, aggiungendo il Grana Padano, e passare al mixer con metà delle castagne.
• 4Soffriggere uno spicchio d’aglio, da togliere successivamente, in una padella con olio.
• 5Rosolare i funghi per qualche minuto e aggiungere le castagne.
• 6Quindi, condire con sale, pepe e prezzemolo tagliato fine.
• 7Scolare gli spaghettoni e saltarli nella padella con i funghi e le castagne.
• 8Adagiare la fonduta in un piatto fondo e disporre gli spaghettoni al centro.
• 9Finire con un giro di olio extravergine d’oliva.

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Finger Food

Si mangiano con le mani e in un solo boccone! Sono i finger food, gustosi stuzzichini da servire come antipasto o aperitivo. La semplicità delle ricette consente di esaltare i prodotti dalle aziende del territorio, che contribuiscono alla crescita dell’economia locale. ​

Sebastiano Rovida, chef specialista del finger food, propone la sua versione di tramezzino con ingredienti preparati nel territorio: millefoglie di salame con maionese all’acciuga e robiola.

La ricetta di Sebastiano Rovida

Sebastiano Rovida

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Specializzato nelle preparazioni finger food, lo chef Sebastiano Rovida è Executive Chef di Area Kitchen Catering Milano. Volto noto del canale televisivo italiano Real Time, collabora con Berkel nella realizzazione di show cooking che vedono le prestigiose affettatrici protagoniste in cucina.

Millefoglie di salame con maionese all’acciuga e robiola

 

Ingredienti (9-10 pezzi)

1. – 120 g di salame Rapellino Classico- 5 fette di pane in cassetta della SMPPC- 100 g di robiola- 100 g di maionese- 60 g di acciughe del Cantabrico Mercato del Pesce- 10 g di sesamo bianco tostato- olio EVO L’Originale San Giuliano- Pepe Matasci VM- Sale

Abbinamento consigliato:Cherubino Merlot Ticino DOC MatasciEccellente per l’aperitivo, il Cherubino è ideale per accompagnare antipasti leggeri e pesce d’acqua dolce. Proveniente da vigneti di tutto il Ticino, è un vino dal carattere delicato, fruttato, fresco e ben equilibrato al palato. Da servire a una temperatura di 9°. Gradazione alcolica: 12,8%vol.

1. Preparazione (30 minuti)

• 1Tirare al mattarello il pane in cassetta privato della crosta
• 2Tagliare il salame a fette molto sottili
• 3Frullare la maionese con le acciughe del Cantabrico sminuzzate
• 4In una boule, ammorbidire la robiola con olio extravergine d’oliva, sale e pepe
• 5Spalmare il pane con la robiola e la maionese e adagiare due fette di salame
• 6Procedere nello stesso modo fino a comporre 5 strati
• 7Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore
• 8Prima di servire, tagliare in 10 piccoli cubi e passarli nel sesamo tostato

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